서울 관악구 케이터링 전문업체 스티그마제이 정혜민 대표, “음식에 고유의 색을 담아, 그날의 기억을 각인시킵니다”

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케이터링은 단순히 음식을 준비해 행사장에 제공하는 일을 넘어 행사의 성격과 브랜드의 이미지를 음식으로 표현하는 영역으로 확장되고 있다. 특히 기업 행사나 브랜드 팝업처럼 공간 전체의 분위기와 메시지가 중요한 자리에서는 음식의 맛은 물론 색감과 형태, 배치, 식감까지 하나의 디자인처럼 구성하는 역량이 중요해지고 있다.

서울 관악구에서 케이터링 전문업체 ‘스티그마제이’를 운영하고 있는 정혜민 대표는 디자인과 요리라는 서로 다른 영역을 자신의 방식으로 연결하며 이같은 케이터링의 가능성을 보여주고 있다. 스티그마제이의 이름에 담긴 의미부터 남다르다. ‘스티그마(Stigma)’는 ‘각인’을 의미한다. 정 대표는 자신의 정체성을 상징하는 이니셜 J', ‘스티그마제이’라는 이름을 만들고, 자신만의 컬러와 기술, 향 을 활용해 행사에 자신의 색을 각인시키겠다는 의미를 담았다.

정 대표가 처음부터 요리의 길을 걸었던 것은 아니다. 스무 살 무렵 디자인과 패션을 전공했고, 졸업 후 서울에서 관련 분야의 일을 했다. 패션과 디자인에 대한 남다른 감각을 지녔던 그녀에게 요리는 또 다른 가능성의 영역이었다. 예술적 감각과 요리를 접목한 자신만의 차별화된 정체성을 구축하기 위해 고민하던 그녀는, 스물아홉의 나이에 대전 우송정보대학의 요리 관련 과정에 다시 진학했다.

▲ 샌프란시스코 미슐랭2스타 '세종(Saison)'에서 근무한 정혜민 대표

또래보다 늦은 나이에 다시 학업을 시작하는 길은 주변의 만류는 물론 스스로도 큰 용기가 필요한 일이었다. 그럼에도 정 대표는 소신 있게 뜻을 펼쳤다. 이후 미국으로 건너가 캘리포니아 나파밸리의 유명 레스토랑 'TORC'와 샌프란시스코의 미슐랭 2스타 '세종(Saison)' 등에서 치열하게 실무 경험을 쌓았다. 이 과정에서 다채로운 식재료와 글로벌 미식 문화를 깊이 흡수하며 자신이 생각하지 못했던 요리의 세계를 경험했다.

▲ 캘리포니아 나파밸리의 유명 레스토랑 'TORC' 근무 당시 모습

특히 작은 크기의 음식과 다양한 색감, 풍부한 식재료를 활용한 표현 방식은 정 대표에게 강한 인상을 남겼다. 한국으로 돌아온 뒤에는 국내 미슐랭 레스토랑에서 이른바 ‘스타지(stage)’를 통해 현장의 요리를 배우며 경험의 폭을 넓혔다.

치열한 요리 현장 속에서도 정 대표의 마음속에는 첫 전공이었던 디자인 감각을 펼쳐보고 싶다는 열망이 늘 남아 있었다. 요리와 미학적 연출을 한데 아우를 수 있는 영역을 고민하던 그녀에게 ‘케이터링’은 명확한 해답으로 다가왔다. 미각과 시각이 조화를 이루는 케이터링을 통해, 그가 걸어온 디자인과 요리라는 두 개의 길은 비로소 ‘스티그마제이’라는 하나의 정체성으로 완성되었다.

정 대표는 스티그마제이의 가장 큰 차별점으로 ‘시각적 미학과 미각의 융합적 완성도’을 꼽는다. 미술과 디자인을 전공하고 현장에서 일하며 쌓은 색 표현과 형태에 대한 남다른 감각, 여기에 요리학교와 국내외 현장에서 다져진 조리 경험이 결합했다는 설명이다.

“디자인과 패션 현장에서 쌓은 경험 덕분에 색감과 표현에 익숙하고, 그림을 했던 만큼 색을 다루는 미적 감각이 남다릅니다. 여기에 요리를 공부하고 해외 현장에서 경험한 조리 실력이 합쳐졌죠. 이처럼 다채로운 경험이 바탕이 되어있기에, 클라이언트의 콘셉트를 받을 때 여러 방향으로 깊이 있게 구상하고 표현해낼 수 있습니다.”

스티그마제이가 선보이는 메뉴는 행사의 성격과 브랜드의 키 컬러(Key Color)에 따라 다채롭게 변주된다. 핑거푸드처럼 작은 메뉴 하나에도 정통 한국적 재료나 전통 조리 방식을 감각적으로 재해석해 접목하고, 브랜드가 지닌 고유의 컬러와 톤앤매너는 식재료 고유의 색감과 세팅의 텍스처로 자연스럽게 스며들게 한다. 음식과 공간 세팅을 분리된 개념이 아닌, 하나의 유기적인 디자인 오브제로 다루는 셈이다.

메뉴 개발에서 정 대표가 가장 경계하는 것은 '보기만 좋고 맛은 부족한 음식'이다. 그는 시각적 완성도와 맛의 완벽한 균형을 최우선으로 둔다. 예컨대 웰니스(Wellness)' 콘셉트의 행사라면 완두콩 타르트 쉘에 완두순과 생허브를 올려 숲과 자연의 미학을 시각화한다.

동시에 케이터링 특성상 세팅 후 음식을 섭취하기까지 발생하는 시간차까지 정교하게 계산한다. 타르트 쉘이 수분으로 인해 눅눅해지는 현상을 막기 위해 바닥에 바삭한 메밀 튀김을 깔아 식감을 보호하는 식이다. 비주얼과 미각은 물론, 현장 환경에서 음식이 최상의 상태를 유지하는 구조적 완성도까지 완성해 내는 셈이다.

스티그마제이의 영감은 동종 업계가 아닌 예기치 않은 곳에서 피어난다. 비슷한 이미지를 계속 보면 독창성이 흐려질 수 있기에, 정 대표는 시선을 외부로 돌린다. 영화의 한 장면, 그날의 색감 기억, 영화 포스터의 구도나 문학적 비주얼에서 선과 색채의 힌트를 얻는다. 공간과 풍경을 요리라는 매개체로 번역해 내는 그녀만의 감각적 기획 방식이다.

가령 ‘웰니스(Wellness)’라는 콘셉트를 의뢰받는다면, 기존의 건강식 메뉴나 검색하는 것에 머물지 않는다. 대신 울창한 숲속의 풍경이나 따스한 사우나의 잔상 같은 직관적인 이미지들을 떠올린다. 그리고 그 장면 속에 존재하는 선과 색채, 느낌, 질감을 음식이라는 미학으로 재해석한다. 완두순과 생허브, 식용 꽃잎을 레이어링해 음식 위에 푸르른 숲과 피어나는 블라썸의 계절감을 입혀낸 것 역시 이러한 영감의 번역 과정에서 탄생했다.

정 대표에게 특히 기억에 남는 행사는 준비 기간이 불과 5일에 불과했던 한 기업 행사다. 자연적인 분위기를 원하는 고객의 요청에 맞춰 그린 컬러를 중심으로 콘셉트를 잡았고, 주요 참석자의 연령대까지 고려해 음식의 맛이 지나치게 자극적이지 않도록 조정했다.

시간이 충분하지 않았던 만큼 고객 역시 큰 기대를 하지 않았던 상황이었다. 하지만 정 대표는 주어진 조건 안에서 할 수 있는 최선을 다했다. 결과적으로 고객의 반응은 예상보다 훨씬 좋았다. 정 대표는 그 경험을 통해 케이터링에서 단순한 비용이나 시간 이상의 것이 작용한다는 사실을 다시 한번 느꼈다고 말한다.

“그때는 돈이나 남는 것보다 내가 할 수 있는 선에서 정말 열심히 해보자는 생각이 컸어요. 제가 좋아하는 자연 친화적인 콘셉트이기도 했고, 그날은 ‘스티그마제이가 이런 곳이다’라는 걸 한번 보여주고 싶었습니다. 그렇게 나를 표현하고 나니까 결과적으로 사람들이 알아봐 주더라고요.”

그에게 케이터링은 철저한 사업이면서 동시에 자신의 색을 보여주는 창작의 영역이기도 하다. 물론 가격과 원가를 무시할 수는 없다. 1인당 단가에 따라 사용할 수 있는 재료와 구성에는 현실적인 한계가 있기 때문이다. 그러나 비용만을 기준으로 재료와 표현을 제한하다 보면 결국 음식의 완성도에도 영향을 줄 수 있다는 것이 정 대표의 생각이다.

기업 고객이 스티그마제이를 찾는 이유 역시 다양하다. 대표적으로 싱글몰트 위스키의 명가 ‘발베니(The Balvenie)’ 행사에서는 발베니 고객들을 위한 스페셜 푸드박스를 제작했다. 브랜드 앰버서더가 각각의 발베니 위스키 라인업과 최상의 궁합을 이루는 음식을 다채롭게 소개할 수 있도록 디테일한 페어링 메뉴를 완성했다.

또 다른 기업 프로젝트로는 하이엔드 건축자재 브랜드를 선보이는 ‘에클랏코리아’의 행사에 함께했다. 호텔과 건축 관계자가 모인 비즈니스 장에서 에클랏코리아의 정체성이 돋보이도록 케이터링을 구성해, 자연스러운 교류와 브랜드 경험을 이끌어냈다.

스타트업 기업들의 행사도 있다. 여러 스타트업 관계자들이 한자리에 모여 1년간의 활동을 돌아보고 성과를 공유하거나 시상하는 행사에서는 장시간 이어지는 프로그램 동안 참석자들이 편하게 음식을 즐길 수 있도록 케이터링을 마련한다. 개인 고객의 경우에는 웨딩이나 웨딩 애프터파티 등의 의뢰가 비교적 많다.

정 대표는 케이터링을 찾는 기업들의 목적에는 정해진 공식이 없다고 설명한다. 제품 홍보를 위해 고객이나 바이어를 초대하는 비즈니스 장이기도 하고, 브랜드 팝업이나 페어링처럼 특정 콘텐츠에 집중하는 행사이기도 하다. 핵심은 개별 행사의 취지에 맞춰 음식의 기획 방향과 시각적 표현을 최적화해 제안하는 것이다.

사업 초기 고객을 확보하는 과정에서는 ‘한 번의 경험’이 갖는 힘을 체감했다. 과거 삼성 갤럭시 관련 행사에서 케이터링을 진행했을 당시 현장에서 알게 된 관계자가 정 대표의 연락처를 받아갔고, 이후 새로운 케이터링 의뢰로 다시 연결됐다. 한 번의 행사가 또 다른 행사로 이어지고, 그 과정에서 새로운 관계자가 소개되는 일이 반복되면서 고객 네트워크가 자연스럽게 확장됐다.

“처음 일을 따내는 게 정말 어렵습니다. 그런데 한 번을 뚫으면 그다음부터는 개미집처럼 연결되는 것 같아요. 두 달, 세 달이 걸릴 때도 있지만 그때 조급해하지 않고 묵묵히 기다리는 게 중요하다는 걸 사업을 하면서 배웠습니다.”

스티그마제이는 현재 인스타그램을 중심으로 브랜드를 알리는 한편, 과거 케이터링 현장에서 만난 인연을 통해 소개와 재의뢰가 이어지고 있다. 정 대표는 케이터링이라는 일이 처음 한 건을 성사시키기까지는 어렵지만 한번 신뢰를 얻으면 다음 기회가 자연스럽게 만들어지는 분야라고 말한다.

지난 3월 현재 공간의 계약을 마친 뒤 두 달 동안 공사와 장비 및 기물 준비 등을 거쳐 5월부터 본격적으로 스티그마제이를 운영하기 시작한 정 대표는 당장의 성장보다 앞으로 2년 동안 브랜드의 색깔을 분명하게 만드는 데 집중할 계획이다.

“2년 동안은 욕심을 너무 내지 않고 제 브랜드를 알리고 키워가는 게 목표예요. 그렇다고 아무것도 하지 않고 기다리겠다는 것은 아닙니다. 브랜드의 색깔을 더 분명하게 만들고 사람들에게 알리는 데 계속 노력할 겁니다.”

케이터링 업계에도 계절적인 비수기가 존재한다. 기업들이 휴가를 떠나는 한여름과 한겨울, 특히 1~2월과 6~8월은 상대적으로 행사가 줄어드는 시기다. 사업 초기에는 이런 시기를 견디는 일이 쉽지 않았지만, 정 대표는 오히려 조급함을 내려놓고 장기적인 브랜드 구축에 집중하는 계기로 삼고 있다.

장기적인 꿈은 미국 인턴십 시절 인연들과 협력해 한국과 해외를 넘나드는 글로벌 케이터링을 펼치는 것이다. 당시 경험한 현지의 자유로운 분위기와 풍부한 식재료, 다채로운 색감 표현에 매료되었던 기억이 인상 깊게 남아있기 때문이다.

비건 케이터링 분야에 대한 관심도 깊다. 특히 비건 식문화가 보편화된 해외 고객은 물론, 가치 소비를 지향하는 국내 고객까지 아우르며 차별화된 비건 전문 메뉴를 선보이는 케이터링을 향후 꼭 도전해보고 싶은 영역으로 꼽는다.

그가 지금도 단단하게 되새기는 가치는 '나이'보다 '자신의 방향성'이다. 배움이나 새로운 선택 앞에서 나이라는 벽에 부딪힌 사람들에게, 그는 타인의 시선 대신 스스로의 마음이 향하는 길 자신만의 목소리를 믿고 나아가길 바란다.

정 대표는 스티그마제이를 통해 자신의 색깔을 찾고, 그것을 음식이라는 언어로 표현하고 있다. 디자인과 요리, 국내와 해외의 경험, 그리고 수많은 시행착오가 지금의 케이터링을 만드는 재료가 됐다. 무엇보다 한 번 맡은 일은 끝까지 책임지고 마무리한다는 태도를 자신의 강점으로 꼽는다.

인터뷰를 마치며 만난 정혜민 대표에게서 가장 인상적으로 다가온 것은 화려한 경력 자체보다 자신의 선택을 스스로 증명해 온 과정이었다. 디자인에서 요리로, 다시 해외 경험과 케이터링으로 이어진 길은 처음부터 정해진 성공의 경로가 아니었다. 오히려 남들이 쉽게 이해하지 못했던 선택들을 하나씩 자신의 경험으로 바꿔온 시간에 가까웠다.

스티그마제이가 지향하는 케이터링 역시 그러한 정 대표의 삶과 닮아 있다. 정해진 메뉴를 반복해서 제공하기보다 행사와 브랜드가 가진 색을 읽고, 그것을 음식과 공간의 언어로 다시 표현한다. 결국 케이터링이라는 이름 아래 정 대표가 만드는 것은 음식만이 아니라 한 번의 행사에서 오래 기억될 수 있는 장면인지도 모른다.

현재 스티그마제이는 자신의 색깔을 더욱 선명하게 만들어가는 과정에 있다. 그리고 그 색이 하나의 행사에서 또 다른 행사로, 한 사람의 소개에서 새로운 인연으로 이어지며 조금씩 브랜드의 흔적을 만들어가고 있다. 정 대표가 말하는 ‘각인’이라는 이름처럼, 앞으로 스티그마제이가 어떤 음식과 장면으로 사람들의 기억 속에 자신만의 색을 남겨갈지 주목된다.

스티그마제이의 케이터링 서비스와 메뉴, 행사 사례 및 브랜드에 관한 보다 자세한 정보는 공식 인스타그램과 온라인 채널을 통해 확인할 수 있다.

스티그마제이 (Stigma J)

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